10 CURIOSIDADES SOBRE GASTRONOMIA

10 CURIOSIDADES SOBRE GASTRONOMIA
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gastronomia 10 CURIOSIDADES SOBRE GASTRONOMIA

Quando o Brasil começou a ser colonizado, a Pindorama, terra das palmeiras, havia por aqui dois grupos indígenas muito fortes que eram os tupis e os guaranis, enquanto os tupis estavam na costa brasileira, no litoral, os guaranis estavam mais para dentro no centro do planalto.

1. A mandioca e o milho

Os tupis cultivavam no litoral a mandioca, enquanto os guaranis no planalto cultivavam o milho e essa é a base da alimentação desses dois grupos indígenas, a mandioca e o milho, com alguma carne ou peixe, como na Amazônia. Posteriormente haverá uma troca e ambos os grupos vão acabar cultivando esses dois alimentos.

Ate hoje se tem a presença desses dois elementos muito fortes nas farinhas, a farinha de mandioca e a farinha de milho presentes na mesa do brasileiro.

Com o tempo vamos ter a pipoca, a canjica, que é indígena e não africana, a pamonha. Essa canjica indígena foi adaptada para a culinária brasileira provavelmente em algum momento pelos africanos.

2. Quindim e Brisa de Lis

O quindim brasileiro, elaborado em suas origens pelos africanos (inclusive usados em suas oferendas), é idêntico a um doce português chamado brisa de lis, usando ovos e açúcar só que a única diferença é que na brisa de lis se usa amêndoa, enquanto que o quindim tem coco.

Como a amêndoa não é produzida no Brasil a mão-de-obra africana ao fazer esse doce de matriz europeia substitui a amêndoa pelo coco.

É interessante constatar como essas comunidades acabaram pondo o dedo dentro da culinária brasileira e dedos de todas essas mãos, a portuguesa, a africana e a indígena.

3. O sorvete

Outro doce é o sorvete, que só vai aparecer pelo Brasil em 1834 quando chega no Rio de Janeiro um navio transportando gelo de Madagascar. Esse gelo é coberto por serragem e enterrado para conservá-lo mais gelado e as confeitarias e cafés do Rio de Janeiro compram partes desse gelo, era muito gelo eram toneladas de gelo e começam a produzir sorvetes em 1834 no Rio de Janeiro.

A parte interessante dessa história é que o consumo era com hora marcada, visto que a conservação era muito instável, porque não era uma coisa muito fácil ficar conservando sorvete. Então eles marcavam a hora que iriam servir sorvete e havia filas de espera nas confeitarias, inclusive com mulheres também fazendo fila para comprar e entrar no lugar que era majoritariamente masculino

D. Pedro II e o sorvete de pitanga

Quem vai gostar muito de sorvete é D. Pedro II, que numa cartinha para sua irmã, Maria da Glória, que estava em Portugal, fala que já tinha experimentado o gelado, que é como se referiam ao sorvete, o de baunilha e o de pitanga. E que ele havia gostado muito do gelado de pitanga, o preferido de D. Pedro II.

E, diga-se de passagem, a voz de falsete que acompanhou D. Pedro II por toda a vida se deveu a uma infecção de garganta que ele teve por tomar sorvete quando pequeno e que lhe comprometeu as cordas vocais.

4. “Cozinheiro Imperial” e “Cozinheiro Nacional”

No início do século XIX, no Rio de Janeiro, veio a lume uma das primeiras obras sobre culinária, intitulada “Cozinheiro Imperial” (1839), que na verdade é a cópia de dois livros portugueses, um de 1680 e outro de cem anos depois, 1780, esse último inclusive era de um cozinheiro da rainha Dona Maria I, mãe de D. João VI.

Essa obra de 1680 ensinava a fazer gelatina com o produto obtido pelo cozimento do frango, era toda uma cozinha elitista e afrancesada e que pouco tinha a ver com o dia a dia do brasileiro normal.

A partir da terceira edição vai começar a aparecer já algumas receitas vindas dessas escravas que cozinhavam. Então a moqueca, um pouco dessa culinária baiana que conhecemos hoje já começa a aparecer nesse “Cozinheiro Imperial”, eram as escravos cozinhando para a elite.

E quarenta anos depois, em 1870, vem a lume o “Cozinheiro Nacional”, que é de leitura muito divertida. Ali se ensina a preparar o porco, o peixe, as aves, como o preparo do peru etc.

5. Sopas Doces

Mas ensina também a fazer tipos de sopas doces, como sopa de caju, sopa de pêssego, sopa de maçã e outras sopas estranhas para nosso paladar atual.

Esse “Cozinheiro Nacional” trouxe também coisas antigas da culinária indígena, como pratos com arara, papagaio, anta, cotias e outras coisas da culinária dos índios. Ele ensina a preparar uma onça, uma receita com macaco, recomendada para quem tinha sífilis.

Receita de feijoada também. É claro que não com todas as adaptações atuais como a introdução do arroz branco a couve e a laranja, que são elementos da feijoada atual.

Os primeiros negros no Brasil recebiam rações e essas rações eram uma cota “x”, tanto por dia, de feijão. Então o feijão, o feijão preto, fazia parte da culinária do escravo,  daquela comida que o senhor dava para o escravo.

Outro elemento que vai ser agregado posteriormente à ração do escravo é o charque, que é um tipo de carne seca só que com mais gordura.

Esses elementos estarão presentes na feijoada: o feijão preto, a carne seca e os miúdos que não eram comidos na mesa do branco iam parar na mesa do escravo. Então provavelmente a feijoada é uma invenção da culinária africana no Brasil.

6. Farofa de içá

Nós temos ainda a culinária indígena até hoje presente e ela foi adaptada pelos tropeiros. Por exemplo, comer a bunda da formiga içá, a tanajura, abundante no Vale do Paraíba, onde há uma farofa típica com içás, e em muitos lugares do Brasil, e que era uma iguaria indígena, comida frita, assada. Em São Paulo vendia-se içás nas ruas como se fosse pipoca. E tanto a elite como pessoas de baixa extração social a comiam.

Receitas do mundo todo à moda brasileira

Em matéria de cozinha no Brasil muito se cria e tudo se transforma. É incrível a variedade de pratos consumidos e nem se percebe que vieram de fora.

Quando se fala do paladar do brasileiro não há receita original que resista. A criatividade ultrapassa fronteiras e não importa de que país venha a receita: pizza, cachorro-quente, estrogonofe se encontra no Brasil inteiro.

Porém, não são pratos genuinamente brasileiros. Por exemplo, a pizza nos veio da Itália, o cachorro-quente dos Estados Unidos, o estrogonofe da Rússia.

Mas nós brasileiros somos peritos em meter a colher na receita dos outros. E, dessa maneira, pratos típicos de outros países acabaram ganhando sabores bem diferentes no Brasil.

Esse queijo que colocamos nas pizzas e no bife à parmigiana italianos nas receitas originais não tem tanta fartura assim.

Normalmente o brasileiro acrescenta nos pratos o que é da sua região. Normalmente queijo, para gratinar, para dar sabor. O bacon e o que é típico do país, como o coco, a banana, a goiaba, o abacaxi que normalmente vão aparecendo nos pratos.

A culinária japonesa também é bem diferente lá no Japão. No Brasil foi incrementada com maionese e muitos outros ingredientes que não são do costume japonês, como colocar queijo e goiabada no sushi, por exemplo.

Uma história antiga

Desde os tempos da colonização e dos imigrantes cada povo que chegava trazia sua gastronomia.

Conforme vai passando o tempo as gerações vão interferindo um pouquinho com o que é tradicional, que aprendeu com a mãe, aprendeu com a avó e que faz parte da região. E isso é normal acontecer.

E não só no Brasil, mas no mundo todo.

7. Muito amor e carinho na pizza

Uma paixão nacional e importada da Itália, a pizza é um dos pratos mais consumidos do mundo.

Os primeiros registros da receita, uma mistura simples de farinha e água são do Egito, quando a massa era assada em pedras.

Já a versão mais completa com molho de tomate e recheio essa sim é italianíssima.

Uma tradicional pizza italiana é aquela em que se utiliza uma boa farinha de trigo, um bom molho pomodoro e um bom equilíbrio nos ingredientes e que você faz com toda paixão e amor. Porque o amor e o carinho fazem com que a pizza saia perfeita e saborosa.

O segredo da receita está na massa feita com farinha italiana um pouco mais forte que a nossa. A massa descansa cerca de 24 horas e só depois é aberta em discos bem fininhos e com bordas de três centímetros.

Ou seja, nada de rechear essa massa, essa adaptação é bem brasileira. Sabores diferentes e combinações gordurosas não são comuns na Itália.

Por lá os recheios tradicionais são: a marguerita, que leva molho de tomate, queijo e manjericão e virou o símbolo do país por levar as cores da bandeira nacional.

A pizza marinara, que leva alho, óleo, molho de manjericão e azeite. Quando se tem bons ingredientes não é preciso colocar muita cobertura, o que na verdade acaba estragando a pizza.

O toque final está no forno onde tudo é milimetricamente calculado nessa questão do tempo para manter todos os ingredientes fresquinhos.

Hoje uma pizza napolitana leva de 90 segundos a dois minutos no máximo. Ela é assada muito rápido, porque a temperatura do forno é muito alta.

8. Parmegiana tradicional

O primeiro registro da parmegiana é do século XVI. O nome viria de um queijo muito utilizado na receita, o parmesão.

Mas se você pensou naquela carne suculenta com camadas e camadas de queijo e muito molho vai ficar surpreso com a versão original deste prato.

Numa panela se prepara o molho de tomate em fogo baixo. Esse ingrediente é rico em licopeno um antioxidante importante para a saúde das células. E a carne dá lugar à berinjela na receita tradicional.

A berinjela é fatiada e salgada, porque o sal retira todo o amargor da berinjela. E deixa descansar assim por meia hora.

Retira-se o excesso de água da berinjela e se empana com ovo e farinha. E se coloca as fatias na frigideira com óleo bem quente. E vai ficar como se fosse um bife a milanesa.

O bife a milanesa, aliás, confunde muita gente. Esse prato sim leva carne e teria surgido na cidade de Milão no século XII, quando era usada a carne de vitelo.

Há quem diga que a original à parmegiana que conhecemos hoje no Brasil é uma mistura do bife à milanesa com a parmegiana italiana.

Para montar a berinjela à parmegiana, numa assadeira se coloca uma camada de molho de tomate, se espalha as rodelas de berinjela e cobre tudo com queijo mozarela.

O processo se repete até encher toda a assadeira. O orégano misturado com queijo ralado dão o toque final.

São 20 minutos de forno. E pronto!

9. A Esfiha

A esfiha surgiu no Líbano e na Síria, países do Oriente Médio.

Por lá a tradição era cobrir o pão com carne, cebola e condimentos.

O prato desembarcou no Brasil no século XIX e com duas versões, a aberta e a fechada. Os formatos são os mesmos da receita original, já os sabores variaram muito.

Para muitos é difícil resistir a uma esfiha que tenha aquele toque brasileiro. Mas há também quem não abra mão da receita da esfiha tradicional e nesse caso entra em cena o zaatar, um tempero árabe, muito comum na cozinha libanesa e na cozinha síria, cuja estrutura central é feita de gergelim e tomilho.

 10. Estrogonofe

Na receita tradicional do estrogonofe brasileiro se cozinha a carne rapidamente e no molho se utiliza creme de leite fresco, ketchup , mostarda e champignon. Mistura-se tudo em uma panela e em 15 minutos está pronto.

No prato o estrogonofe recebe os acompanhamentos do arroz branco e batata palha.

Mas o estrogonofe não é daqui. Ele nasce na Rússia e é feito com qualquer carne picada. Uma das versões para a origem desse prato é que uma família russa chamada Stroganov tinha um cozinheiro francês. Ele teria acrescentado creme de leite a carne picada dos russos, e dessa maneira inventou o estrogonofe.

Quando chegou ao Brasil a criatividade falou mais alto. Essa versão nossa do estrogonofe, que chega já com um toque mais americanizado com ketchup, mostarda e com creme de leite mais denso, como nós comemos, isso é bem moderno e essa fusão nasce aqui no Brasil.

A carne também pode ser de frango e além de gostoso o estrogonofe pode ser um coringa na cozinha. Chega de repente uma visita em casa, o que se faz? Estrogonofe…

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